Solomillo con reducción de vino tinto de Francia

Los boletus salteados hasta dorarse aportan una guarnición de textura firme y notas de bosque a los medallones.

Raciones: 2. Tiempo orientativo: 40 minutos aproximadamente; descongelación aparte.

Ingredientes

• 400 g de solomillo de vacuno, cortado en 2 medallones de unos 200 g
• 1 cucharada de aceite de oliva para cocinar la carne
• Sal y pimienta al gusto
• 120 ml de vino tinto
• 1 chalota
• 100 ml de caldo de carne bajo en sal
• 10 g de mantequilla
• 1 cucharadita de aceite para la salsa

Preparación paso a paso

1. Si la carne está congelada, descongélala por completo en el frigorífico, sobre una bandeja. Para acelerar, introduce el envase al vacío intacto y estanco en agua fría, cambia el agua cada 30 minutos y cocina inmediatamente después. No uses agua tibia o caliente; el tiempo depende del grosor y no es igual para todas las piezas.
2. Pica la chalota y póchala con el aceite 5 minutos. Añade el vino y reduce a fuego medio 7-10 minutos, hasta aproximadamente un tercio.
3. Incorpora el caldo y reduce 5-8 minutos más. Apaga el fuego, añade la mantequilla fría y remueve hasta que se integre. Conserva templada.
4. Corta dos medallones de grosor parecido y seca con papel de cocina. Precalienta una sartén gruesa, sala moderadamente y unta la carne con el aceite.
5. Dora ambas caras; para medallones de unos 3 cm, empieza con 2-3 minutos por lado. Baja a fuego medio y continúa según el grosor; gira también los laterales con unas pinzas para dorarlos.
6. Comprueba con un termómetro en el centro de la parte más gruesa. Como referencia conservadora, los cortes enteros de vacuno y cerdo deben alcanzar 63 °C antes de retirarlos del calor, con al menos 3 minutos de reposo. El reloj por sí solo no confirma el punto.
7. Retira a un plato limpio y deja reposar unos 5 minutos antes de servir.

Consejos y formato de compra

Prueba la salsa antes de salar: al reducir se concentran el sabor y la sal. El solomillo se porciona al gusto: corta solo los 400 g necesarios de la pieza o utiliza medallones equivalentes. La receta no exige utilizar el solomillo entero. Procura que ambos medallones tengan el mismo grosor.