Pluma ibérica con cebolla caramelizada de España

La cebolla caramelizada requiere paciencia y fuego bajo: su dulzor natural combina con la carne de cerdo ibérico.

Raciones: 3 con guarnición, o 2 generosas. Tiempo orientativo: 60 minutos aproximadamente; descongelación aparte.

Ingredientes

• 1 pack de pluma ibérica: 2 piezas de unos 350 g, 700 g en total
• 1 cucharada de aceite de oliva para cocinar la carne
• Sal y pimienta al gusto
• 2 cebollas medianas
• 1 cucharada de aceite para la cebolla

Preparación paso a paso

1. Si la carne está congelada, descongélala por completo en el frigorífico, sobre una bandeja. Para acelerar, introduce el envase al vacío intacto y estanco en agua fría, cambia el agua cada 30 minutos y cocina inmediatamente después. No uses agua tibia o caliente; el tiempo depende del grosor y no es igual para todas las piezas.
2. Corta las cebollas en juliana fina y ponlas en una sartén con el aceite y una pizca de sal.
3. Cocina a fuego medio-bajo 35-45 minutos, removiendo a menudo. Si se pegan, añade una cucharada de agua y despega el fondo. Deben quedar blandas y doradas, sin quemarse.
4. Seca las dos plumas y retira solo restos de membrana dura o grasa exterior excesiva. Sala moderadamente, unta con el aceite y precalienta una sartén o plancha amplia.
5. Dora ambas caras 2-3 minutos por lado como orientación inicial. Baja a fuego medio y continúa, girando según necesites. Comprueba cada pieza por separado: aunque pesen parecido, su grosor puede variar.
6. Comprueba con un termómetro en el centro de la parte más gruesa. Como referencia conservadora, los cortes enteros de vacuno y cerdo deben alcanzar 63 °C antes de retirarlos del calor, con al menos 3 minutos de reposo. El reloj por sí solo no confirma el punto.
7. Deja reposar 5 minutos en un plato limpio y corta en tiras a contrapelo. Reparte las dos piezas entre los comensales con su salsa o guarnición.

Consejos y formato de compra

Empieza por la cebolla: no se carameliza bien en cinco minutos y no necesita azúcar. Se utiliza un pack completo de dos plumas, de unos 700 g en crudo. Cocina las piezas enteras y repártelas después de cortarlas.