Entrecot con mantequilla trufada de Francia

Una pequeña porción de mantequilla trufada sobre la carne recién hecha aporta aroma sin necesidad de cocinar la trufa a fuego fuerte.

Raciones: 1 generosa o 2 con guarnición. Tiempo orientativo: 30 minutos aproximadamente; descongelación aparte.

Ingredientes

• 1 entrecot de frisona sin hueso de unos 400 g
• 1 cucharada de aceite de oliva para cocinar la carne
• Sal y pimienta al gusto
• 30 g de mantequilla blanda
• 1 cucharadita de pasta de trufa

Preparación paso a paso

1. Si la carne está congelada, descongélala por completo en el frigorífico, sobre una bandeja. Para acelerar, introduce el envase al vacío intacto y estanco en agua fría, cambia el agua cada 30 minutos y cocina inmediatamente después. No uses agua tibia o caliente; el tiempo depende del grosor y no es igual para todas las piezas.
2. Mezcla la mantequilla con la pasta de trufa y enfría 10 minutos.
3. Seca la carne con papel de cocina. Precalienta una sartén gruesa o parrilla y sala moderadamente. Unta la pieza con el aceite; si usas brasas, prepara una zona intensa y otra más suave, sin llamas directas.
4. Dora por ambas caras: para 2-3 cm de grosor, 2-3 minutos por cara son una orientación inicial. Después baja el fuego o desplaza a una zona más suave y continúa hasta alcanzar la temperatura de cocción. Una pieza más gruesa necesita más tiempo, no un fuego más fuerte.
5. Comprueba con un termómetro en el centro de la parte más gruesa. Como referencia conservadora, los cortes enteros de vacuno y cerdo deben alcanzar 63 °C antes de retirarlos del calor, con al menos 3 minutos de reposo. El reloj por sí solo no confirma el punto.
6. Retira a un plato limpio y deja reposar unos 5 minutos. Corta a contrapelo si vas a compartir y sirve enseguida.
7. Reparte pequeñas porciones sobre la carne caliente después del reposo; no frías la mantequilla trufada.

Consejos y formato de compra

La intensidad depende de la pasta de trufa; empieza con poca y ajusta al gusto. La receta utiliza una pieza completa: puedes emplear Angus argentino de unos 340 g o frisona de unos 400 g. Son pesos en crudo. Para dos raciones generosas, utiliza dos piezas y aumenta la salsa o guarnición en proporción.