Entrecot al vino tinto de Francia

Una reducción lenta de vino tinto y caldo concentra los aromas y da brillo al plato sin necesidad de cubrir toda la carne.

Raciones: 1 generosa o 2 con guarnición. Tiempo orientativo: 40 minutos aproximadamente; descongelación aparte.

Ingredientes

• 1 entrecot de frisona sin hueso de unos 400 g
• 1 cucharada de aceite de oliva para cocinar la carne
• Sal y pimienta al gusto
• 120 ml de vino tinto
• 1 chalota
• 100 ml de caldo de carne bajo en sal
• 10 g de mantequilla
• 1 cucharadita de aceite para la salsa

Preparación paso a paso

1. Si la carne está congelada, descongélala por completo en el frigorífico, sobre una bandeja. Para acelerar, introduce el envase al vacío intacto y estanco en agua fría, cambia el agua cada 30 minutos y cocina inmediatamente después. No uses agua tibia o caliente; el tiempo depende del grosor y no es igual para todas las piezas.
2. Pica la chalota y póchala con el aceite 5 minutos. Añade el vino y reduce a fuego medio 7-10 minutos, hasta aproximadamente un tercio.
3. Incorpora el caldo y reduce 5-8 minutos más. Apaga el fuego, añade la mantequilla fría y remueve hasta que se integre. Conserva templada.
4. Seca la carne con papel de cocina. Precalienta una sartén gruesa o parrilla y sala moderadamente. Unta la pieza con el aceite; si usas brasas, prepara una zona intensa y otra más suave, sin llamas directas.
5. Dora por ambas caras: para 2-3 cm de grosor, 2-3 minutos por cara son una orientación inicial. Después baja el fuego o desplaza a una zona más suave y continúa hasta alcanzar la temperatura de cocción. Una pieza más gruesa necesita más tiempo, no un fuego más fuerte.
6. Comprueba con un termómetro en el centro de la parte más gruesa. Como referencia conservadora, los cortes enteros de vacuno y cerdo deben alcanzar 63 °C antes de retirarlos del calor, con al menos 3 minutos de reposo. El reloj por sí solo no confirma el punto.
7. Retira a un plato limpio y deja reposar unos 5 minutos. Corta a contrapelo si vas a compartir y sirve enseguida.

Consejos y formato de compra

Prueba la salsa antes de salar: al reducir se concentran el sabor y la sal. La receta utiliza una pieza completa: puedes emplear Angus argentino de unos 340 g o frisona de unos 400 g. Son pesos en crudo. Para dos raciones generosas, utiliza dos piezas y aumenta la salsa o guarnición en proporción.