Chuletón con salsa de vino tinto de Francia

La reducción de vino tinto con caldo crea una salsa brillante para el chuletón, que se sirve en poca cantidad para respetar su sabor.

Raciones: 2, o 3 con una guarnición abundante. Tiempo orientativo: 40 minutos aproximadamente; descongelación aparte.

Ingredientes

• 1 chuletón de aproximadamente 1 kg, con hueso
• 1 cucharada de aceite de oliva para cocinar la carne
• Sal y pimienta al gusto
• 120 ml de vino tinto
• 1 chalota
• 100 ml de caldo de carne bajo en sal
• 10 g de mantequilla
• 1 cucharadita de aceite para la salsa

Preparación paso a paso

1. Si la carne está congelada, descongélala por completo en el frigorífico, sobre una bandeja. Para acelerar, introduce el envase al vacío intacto y estanco en agua fría, cambia el agua cada 30 minutos y cocina inmediatamente después. No uses agua tibia o caliente; el tiempo depende del grosor y no es igual para todas las piezas.
2. Pica la chalota y póchala con el aceite 5 minutos. Añade el vino y reduce a fuego medio 7-10 minutos, hasta aproximadamente un tercio.
3. Incorpora el caldo y reduce 5-8 minutos más. Apaga el fuego, añade la mantequilla fría y remueve hasta que se integre. Conserva templada.
4. Seca muy bien el chuletón, sala y unta con el aceite. Prepara dos zonas de calor en la parrilla; en casa, precalienta una sartén gruesa y el horno a 160 °C.
5. Dora ambas caras unos 3-4 minutos por lado como orientación inicial. Termina a calor indirecto o en el horno en una fuente apta. Para una pieza de 4-5 cm, empieza a comprobar tras 8-10 minutos; puede necesitar bastante más según el grosor y la temperatura inicial.
6. Comprueba con un termómetro en el centro de la parte más gruesa. Como referencia conservadora, los cortes enteros de vacuno y cerdo deben alcanzar 63 °C antes de retirarlos del calor, con al menos 3 minutos de reposo. El reloj por sí solo no confirma el punto. Introduce la sonda sin tocar el hueso.
7. Reposa 8-10 minutos en un plato limpio, sin envolver herméticamente. Separa el hueso y corta la carne a contrapelo para repartir.

Consejos y formato de compra

Prueba la salsa antes de salar: al reducir se concentran el sabor y la sal. El kilo es el peso aproximado en crudo e incluye hueso y grasa exterior; no equivale a un kilo de carne comestible. Ajusta las raciones al apetito y a la guarnición.