Chuletón con salsa de pimienta de Francia

La salsa de pimienta debe reducirse a fuego suave mientras el chuletón reposa, para mantener una textura cremosa y un sabor equilibrado.

Raciones: 2, o 3 con una guarnición abundante. Tiempo orientativo: 40 minutos aproximadamente; descongelación aparte.

Ingredientes

• 1 chuletón de aproximadamente 1 kg, con hueso
• 1 cucharada de aceite de oliva para cocinar la carne
• Sal y pimienta al gusto
• 1 cucharadita de pimienta negra machacada
• 100 ml de nata
• 60 ml de caldo de carne

Preparación paso a paso

1. Si la carne está congelada, descongélala por completo en el frigorífico, sobre una bandeja. Para acelerar, introduce el envase al vacío intacto y estanco en agua fría, cambia el agua cada 30 minutos y cocina inmediatamente después. No uses agua tibia o caliente; el tiempo depende del grosor y no es igual para todas las piezas.
2. Calienta el caldo con la pimienta a fuego suave durante 2 minutos.
3. Añade nata y reduce 4-6 minutos, removiendo hasta que cubra una cuchara. Prueba antes de salar.
4. Seca muy bien el chuletón, sala y unta con el aceite. Prepara dos zonas de calor en la parrilla; en casa, precalienta una sartén gruesa y el horno a 160 °C.
5. Dora ambas caras unos 3-4 minutos por lado como orientación inicial. Termina a calor indirecto o en el horno en una fuente apta. Para una pieza de 4-5 cm, empieza a comprobar tras 8-10 minutos; puede necesitar bastante más según el grosor y la temperatura inicial.
6. Comprueba con un termómetro en el centro de la parte más gruesa. Como referencia conservadora, los cortes enteros de vacuno y cerdo deben alcanzar 63 °C antes de retirarlos del calor, con al menos 3 minutos de reposo. El reloj por sí solo no confirma el punto. Introduce la sonda sin tocar el hueso.
7. Reposa 8-10 minutos en un plato limpio, sin envolver herméticamente. Separa el hueso y corta la carne a contrapelo para repartir.

Consejos y formato de compra

Machaca los granos de forma gruesa para conseguir sabor sin que la salsa resulte arenosa. El kilo es el peso aproximado en crudo e incluye hueso y grasa exterior; no equivale a un kilo de carne comestible. Ajusta las raciones al apetito y a la guarnición.